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TIPS

薩摩芋素揚げ
  • Seasonal 02
  • SEASON - AUTUMN 2020
  • MENU - DEEP FRIED
  • BODY - HEALTH

素材を生かしきる

薩摩芋の素揚げ

蒸す、揚げる、焼く、煮る。数多ある調理法から素材と旬を手早く瞬時に引き出すとしたら「素揚げ」を選びたいと思います。新鮮な揚げ油を適温に熱して手早く揚げる素揚げ。ホクホクと旬の食材が登場する秋、これに勝る贅沢はないなんて思えてしまうほど。揚げるだけとはいえ真剣勝負。揚げ物は水分と油分のエネルギー交換の連続。揚げはじめから揚がりきるまで終始感覚を研ぎ澄まし、油の弾かれる音と色づきを確認する素揚げは、まさに食材と即興で完成させるセッション。揚げ物は手間がかかるという印象を見事払拭してくれたのも素揚げでした。それに米油の素揚げは「揚げ物は悪」という概念を変えてくれた。米油で揚げた素揚げはカラッと揚り油っぽさも少なく食後の胃も軽い。玄米から得られる米油は酸化しにくく抗酸化成分に富み、上手に摂ればカラダとお肌の潤滑油に。適量を摂ることは基本事項だけれど、揚げ物は油選び次第で私たちの味方になる。10年ほど前にそれを知ってから揚げ物の概念は変わり素揚げは身近に。揚げ鍋は小さめで径20センチ未満、高さ10センチほど。少量の油で揚るため揚げ物のハードルをぐっと下げてくれます。今年も秋の実りを揚げはじめました。一番手は薩摩芋の素揚げです。

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